美食家孔夫子有言：「不得其酱不食！」——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。自从孔子的年代以来，人们一直通过「酱」追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的「酱」涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。

　　无独有偶，《史记》中记载：建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报.恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越.南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来。一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起，因白酒中有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名酱酒。但是酱香型的确立还是在第三届全国评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。

　　正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、生产周期长、储存时间长。由于生产工艺的特殊性，对地理环境要求较高，所以，我国的酱香型白酒产区较少。

　　一、核心产区——茅台镇

　　茅台镇位于仁怀市赤水河畔，域内群山环绕，炎热、少风、高温的地域特征十分有利于酿造酿酒酒微生物的栖息和繁殖，可谓得天独厚。因此这里以盛产美酒而闻名海外，被誉为“中国第一酒镇”、“世界酱香型白酒主产区”、“中国酒都核心区”。代表产品：茅台酒

　　二、明星产区——川黔赤水河畔

　　赤水河谷是中国酱酒最大的酒窖，是中国酱酒的黄金产区。川浓黔酱，这条河被人们亲切地称为美酒河，全长523公里，流经地域不但拥有茅台，同样盛产了不少出名的酱香型白酒。代表产品：位于黔北高原赤水河中游习水县内生产的——习酒;位于赤水河中游古蔺县二郎镇境内的——郎酒。

　　三、自然产区——贵州省其他县市

　　作为中国的产酒大省，贵州的很多中小型酱酒企业也开始加速扩产。除了上面提及的仁怀茅台镇区域，现在很多小产区凭借人们对贵州酱酒的认知也逐渐形成规模。如毕节的金沙产区、黔东产区。代表产品：金沙回沙酒。

　　四、新派产区——四川白酒金三角

　　尽管人们对川酒的认识主要停留在浓香型白酒上，但近10年来该区域已经逐渐杀入酱香型酒领域，生产出口感品质都不同于贵派酱香的经典产品，形成川派酱香。这种独特的口感被人们称之为“时尚酱香”，代表产品：五粮液出品的永福酱酒、舍得出品的吞之乎。

　　五、其他产区——湘桂鲁东北等地

　　由于历史的原因，中国酱酒除了传统赤水河流域主产区和近年来兴起的川派产区外，在全国部分地域也存在着酱酒企业，虽然其规模较小，但却因为独特的酿制工艺、相异的酿酒环境而形成了属于自己的地域风格。代表产品：产于湖南地区的武陵酒、山东地区的云门春、广西地区的丹泉酒。

　　总结中国「酱酒」的规律，为什么离开茅台镇就酿不出好酱酒？原因就在于茅台镇的7.5平方公里的核心产区。核心产区的水、土、气候、气温及微生物等多方面原因的综合作用使得好酱酒具有不可复制性。就像离开洋河镇出不了正宗的洋河大曲，离开了宜宾也出不了正宗的五粮液，这是产区的力量，也是作为中国国家地理标志产品的魅力所在。